皮香肉嫩的烧鸭

    简介

    ——烧鸭，色泽红艳，油润光亮，皮香肉嫩，骨头带香。

    很久以前在岭南地区就流传着这样一句话：广州吃烧鹅，南宁吃烧鸭。南宁人自古喜欢吃鸭，这和南宁的气候有极大关系。南宁天气炎热，居住于此的南宁先民认为鸭肉清热祛火，而鹅肉性毒，吃了会使患处愈加发炎肿胀，多食上火生疮。广州人的认识恰恰和南宁人相反，他们认为鸭子有毒性，而鹅清热解毒。正是这种认知上的差异，导致了两广在烧卤食品文化上的不同——广州人的烧卤以鹅为主打，南宁人的烧卤以鸭为主打。

    烧鸭是经典的南宁本土特色菜，此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。南宁烧鸭自古就有名气，而今民生路的铜雕“跑堂工”身后的烧鸭依然向外地游客展示着南宁本地饮食文化的魅力。

    故事

    中国烤鸭流派多多，其中最有名的大概是始建于清末的老字号“全聚德”烤鸭。其实，早在“全聚德”扬名立万以前，远在南方的南宁人就已经把烧鸭这道菜放到嘴里嚼了200多年，而且将有关鸭的饮食文化系统地整理出来。据说，南宁最早出现烧鸭是在清初康熙年间，当时在南宁开小饭馆的一个武鸣厨师，擅长用鸭子做菜。生意虽然兴隆，却苦于没有特色菜吸引顾客。他决意利用他多年的从业经验，用鸭子自创一个适合南宁人口味的一道菜。他尝试着将鸭子涮上自制的调料后，用油淋鸭子全身，泡熟后，再用炉来吊，火候一到，便可出炉。经过不断的尝试，南宁烧鸭、柠檬鸭、白切鸭等一批南宁特色菜就这样相继从这个小厨子手中摸索了出来。由此，他所经营的饭店做出的烧鸭色泽鲜红，皮肉分离，皮甘，肉鲜嫩，于是顾客络绎不绝。

    其他饭馆也纷纷效仿，南宁烧鸭店由此遍布街头巷尾。解放后，南宁的烧鸭产业得到进一步发展，涌现了万国酒家、大华烧鸭店、华南烧鸭店等一大批老字号的店铺。水街、南门市场等地方，也汇聚了一大批个体户，从事烧鸭生意。

    比较

    由于地域不同，形成了选料、制作流程、吃法等风格的迥异，南宁烧鸭与北京烤鸭代表了中国烤鸭的南北两派别。南宁烧鸭的原料多选用南宁本地的芝麻鸭。芝麻鸭个体小，体型饱满。北京烤鸭则青睐北京填鸭，填鸭体型大，肉质肥腻。芝麻鸭个体虽然比填鸭小，但味道却比填鸭好。

    在制作流程中，南宁烧鸭和北京烤鸭也有差异。南宁烧鸭多在鸭肚靠近鸭屁股处开洞，掏出内脏，并用盐、料酒、桂皮粉、丁香粉等均匀地涂抹鸭的内腔，此做法能使调料的香味入骨三分。北京烤鸭多在翅膀下开洞，掏出内脏后，往内腔放开水，以保证鸭子在烤时不失水，且不易变形。

    南宁烧鸭是用特制的大肚圆形炉子，下边有通风道，燃料多选用优质木炭，先把炉温烧热至200多摄氏度，待炭火烧至最旺时，再将欲烤的鸭用叉叉进炉内的挂钩上，所以，南宁烧鸭多带有鸭本身的天然味道。

    北京烤鸭喜欢用梨树木、桃树木等果木明火烤，这种方式做出来的烤鸭除了配料不同的差异，更富有不同燃料气味渗入肉质带来的特殊香味。可惜，随着生产技术的改进，我们已无缘欣赏。

    特色

    南宁烧鸭用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香。

    食材

    光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)，白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油100克，葱、姜、蒜适量。

    做法

    1、将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。

    2、将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。

    3、将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。

    4、将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。